بیکینگ پودر

بیکینگ پودر یا بکینگ پودر چیست؟

بیکینگ پودر (Baking Powder) یک عامل ورآورنده شیمیایی رایج است که برای پف کردن، سبک شدن و کرکی شدن بافت، در بسیاری از کیک‌ها و شیرینی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. شاید برای شما هم این سوال پیش آمده است که بکینگ پودر از چه ساخته شده است. بیکینگ پودر شامل یک پودر قلیایی، یک نمک اسیدی و یک نوع نشاسته خنثی است. اجزاء اسیدی و قلیایی ترکیب می‌شوند تا به بیکینگ پودر، خاصیت ور آوردن خمیر بدهند. در حالی که نشاسته (معمولا نشاسته ذرت یا سیب‌زمینی) به جذب رطوبت و افزایش توان پودر در طول مدت زمانی که ذخیره شده است، کمک می‌کند.

در ایران بیشتر افراد به اشتباه این پودر را با نام بکینگ پودر می‌شناسند. در حالی که همانطور که گفته شد، بیکینگ پودر، دقیقا یک عبارت لاتین است. بیکینگ در آن به معنای پخت و پز (در مورد نان‌ و کیک و شیرینی) است. بنابراین به جای لفظ غلط بکینگ پودر، باید از «بیکینگ پودر» استفاده کنیم.
در اغلب موارد این پودر برای پف کردن کلوچه، پن‌کیک، نان و یا دیگر محصولاتی که از خمیرهای شل ساخته می‌شوند، مورد استفاده قرار می‌گیرد.
خمیرها به اندازه کافی برای نگه داشتن گاز در خودشان برای مدت طولانی قوی نیستند. بنابراین باید به سرعت با عوامل تخمیر کننده مانند جوش شیرین یا بیکینگ پودر واکنش دهند.

به همین دلیل است که ما در دستور پخت‌های مختلف وب‌سایت کیکانه روی کوتاه شدن زمان آماده سازی خمیر تاکید داریم. همچنین به همین دلیل است که در هنگام آماده سازی خمیر کیک، ترکیب مواد خشک شامل بیکینگ پودر یا جوش شیرین در آخرین مرحله اضافه می‌شوند تا بلافاصله بعد از آن خمیر در فر قرار گیرد و فرآیند پخت انجام گیرد.

نقش بیکینگ پودر در کیک؛ چگونه کار می‌کند؟

وقتی که مواد اسیدی با مواد بازی ترکیب شوند، معمولا در نتیجه این واکنش گاز تولید می‌شود. برای جلو‌گیری از اینکه این پودر بلافاصله پس از ایجاد شدن واکنش دهد، اسید هم در آن استفاده می‌شود. این کار باعث می‌شود که این پودر تا زمانی که آب به آن اضافه نشود، خود به خود واکنش ندهد.
وقتی که رطوبت به بیکینگ پودر می‌رسد، اسید و باز واکنش می‌دهند و گاز دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. وقتی این گاز تولید شود، در خمیر گیر می‌افتد، که همین باعث تورم یا پف کیک می‌گردد.
همانطور که گفته شد، نشاسته خنثی که به بیکینگ پودر اضافه می‌شود، رطوبت محیط را جذب می‌کند. به علاوه از واکنش در طول مدت زمان نگهداری پودر، جلوگیری می‌کند.

بیکینگ پودر تک واکنشه در مقابل دو واکنشه

بیکینگ پودر تک واکنشه، واکنش خود را در دمای اتاق انجام می‌دهد. این به این معنی است که کل عمل پف کیک بلافاصله پس از ترکیب مایع کیک انجام می‌شود.
اگر بین ترکیب مواد و قرار دادن در دمای فر، تاخیر وجود داشته باشد، بخشی از گاز آزاد شده از خمیر فرار می‌کند که این منجر به تخریب خمیر کیک خواهد شد. بیکینگ پودر دو واکنشه، در حین پخت و زیر حرارت هم یک رهاسازی گاز دوباره انجام می‌دهد. این رهاسازی ثانویه گاز درون خمیر، هرگونه از دست رفتن گاز بین مرحله هم زدن مخلوط تا زمان قرار دادن در فر را جبران می‌کند.
بنابراین این نوع بیکینگ پودر، برای پخت مواردی چون پن‌کیک‌ها مناسب است. چرا که این نوع کیک ممکن است بلافاصله پس از میکس کردن مواد اولیه پخته نشود.
نوع نمک اسیدی که در بیکینگ پودر استفاده می‌شود تعیین کننده تک واکنشه بودن یا دو واکنشه بودن آن است. برای راحتی و اطمینان بیشتر، امروزه اکثر بیکینگ پودرهای عرضه شده در بازار به صورت دو واکنشه هستند. به همین خاطر است که معمولا فرآیند پف اصلی کیک درون فر و زیر حرارت انجام می‌شود.

جایگزین‌های بیکینگ پودر

طرز تهیه جایگزین اول بیکینگ پودر

1/4 قاشق چایخوری جوش شیرین در ترکیب با 1/2 قاشق چایخوری کرم تارتار، ماده‌ای معادل با 1 قاشق چایخوری بیکینگ پودر تولید می‌کند. اگر قصد ندارید بلافاصله پس از ترکیب، از این ماده استفاده کنید، بهتر است 1/4 قاشق چایخوری نشاسته ذرت نیز به ترکیب اضافه کنید. این نشاسته رطوبت هوا را جذب می‌کند و مانع از وقوع واکنش شیمیایی بین جوش شیرین و کرم تارتار می‌گردد.

طرز تهیه جایگزین دوم بیکینگ پودر

1/2 قاشق چایخوری جوش شیرین و 1/2 قاشق چایخوری باترمیلک، شیر ترش و یا ماست معمولی را با هم ترکیب کنید. این ترکیب هم معادل یک قاشق چایخوری بیکنیگ پودر است.

طرز تهیه جایگزین سوم بیکینگ پودر

ترکیب 1/4 قاشق چایخوری جوش شیرین با 1/3 قاشق چایخوری شیره قند

بیکینگ پودر در مقابل جوش شیرین

بیکینگ پودر شامل اجزاء اسیدی و بازی است و بر اثر رطوبت یا گرما واکنش می‌دهد. در حالی که جوش شیرین یک پودر بازی است و برای واکنش نیاز به یک ماده اسیدی (مثل آب‌لیمو، سرکه یا غیره) دارد.
بیکینگ پودر را می‌توان در دمای اتاق با ترکیب جوش شیرین (باز)، کرم تارتار (اسید) و نشاسته ذرت درست کرد. اگر قرار است ترکیب بلافاصله مورد استفاده قرار گیرد، اصلا نیازی به نشاسته ذرت هم نیست. کرم تارتار یک اسید واکنش دهنده است. بنابراین این ترکیب به عنوان یک بیکینگ پودر تک واکنشه در نظر گرفته می‌شود.
اینکه در دستورپخت‌های مختلف از بیکینگ پودر یا جوش شیرین استفاده شود، بیشتر به نسبت اسیدی دیگر مواد اولیه موجود در مایع کیک بستگی دارد. اغلب خمیرها بیشتر شامل مواد اولیه اسیدی هستند. به همین خاطر استفاده بیش از حد از بیکینگ پودر منجر به تولید یک خمیر اسیدی می‌شود و البته طعم نهایی کیک هم تحت تاثیر قرار می‌گیرد.
به همین ترتیب اگر یک خمیر شامل مواد اولیه اسیدی نباشد و جوش شیرین در آن استفاده شود، اسید کافی برای واکنش و ورآمدن کیک وجود نخواهد داشت. همچنین به علت ازدیاد مواد قلیایی، محصول نهایی کمی تلخ خواهد بود.

مزه بیکینگ پودر

هم بیکینگ پودر و هم جوش شیرین را می‌توان تلخ مزه دانست. این مزه تلخ از مواد بازی آنها سرچشمه می‌گیرد. همانطور که گفته شد بیکینگ پودر از نظر اسیدی و بازی بودن تقریبا خنثی است و به همین خاطر است که نسبت به جوش شیرین تلخی‌خنثی تر و ملایم‌تری دارد. این در حالی است که جوش شیرین که یک ماده بازی است را یک ماده تلخ مزه می‌دانند.

چگونگی تست بیکینگ پودر

به این دلیل که بیکینگ پودر برای واکنش فقط به رطوبت احتیاج دارد، قرار گرفتن در معرض هوا، رفته رفته منجر به کاهش قدرت آن می‌شود. برای تست بیکینگ پودر، کمی از آن را در یک ظرف بریزید و کمی آب اضافه کنید. باید طی 10 الی 15 ثانیه، حباب‌های قدرتمندی ظاهر شود. اگر پودر با آب واکنش نداد، تاریخ انقضای آن گذشته است.

بنابراین اگر می‌خواهید بدانید که بیکینگ پودر تاریخ انقضا گذشته شما هنوز سالم است یا خیر، و یا اینکه از گذشتن تاریخ انقضای آن اطمینان ندارید، تست گفته شده را انجام دهید تا مشخص شود بیکینگ پودر هنوز سالم است یا خیر. به طور کلی تا زمانی که بسته‌بندی بیکینگ پودر باز نشود، این ماده دارای تاریخ انقضای بسیار طولانی مدتی است. اما در صورتی که بسته بندی آن باز شود، مدت زمان تخمینی انقضا، 6 تا 18 ماه خواهد بود. به هر صورت اگر در تازه بودن بیکینگ پودر تردید دارید، با انجام تست مذکور وضعیت را تحقیق کنید و توجه چندانی به زمان انقضا نداشته باشید.

منبع: thespruce