بیکینگ پودر

baking-powder

بیکینگ پودر یا بکینگ پودر چیست؟

بیکینگ پودر (Baking Powder) یک عامل ورآورنده شیمیایی رایج است که برای پف کردن، سبک شدن و کرکی شدن بافت، در بسیاری از کیک‌ها و شیرینی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. شاید برای شما هم این سوال پیش آمده است که بکینگ پودر از چه ساخته شده است. بیکینگ پودر شامل یک پودر قلیایی، یک نمک اسیدی و یک نوع نشاسته خنثی است. اجزاء اسیدی و قلیایی ترکیب می‌شوند تا به بیکینگ پودر، خاصیت ور آوردن خمیر بدهند. در حالی که نشاسته (معمولا نشاسته ذرت یا سیب‌زمینی) به جذب رطوبت و افزایش توان پودر در طول مدت زمانی که ذخیره شده است، کمک می‌کند.

در ایران بیشتر افراد به اشتباه این پودر را با نام بکینگ پودر می‌شناسند. در حالی که همانطور که گفته شد، بیکینگ پودر، دقیقا یک عبارت لاتین است. بیکینگ در آن به معنای پخت و پز (در مورد نان‌ و کیک و شیرینی) است. بنابراین به جای لفظ غلط بکینگ پودر، باید از «بیکینگ پودر» استفاده کنیم.
در اغلب موارد این پودر برای پف کردن کلوچه، پن‌کیک، نان و یا دیگر محصولاتی که از خمیرهای شل ساخته می‌شوند، مورد استفاده قرار می‌گیرد.
خمیرها به اندازه کافی برای نگه داشتن گاز در خودشان برای مدت طولانی قوی نیستند. بنابراین باید به سرعت با عوامل تخمیر کننده مانند جوش شیرین یا بیکینگ پودر واکنش دهند.

به همین دلیل است که ما در دستور پخت‌های مختلف وب‌سایت کیکانه روی کوتاه شدن زمان آماده سازی خمیر تاکید داریم. همچنین به همین دلیل است که در هنگام آماده سازی خمیر کیک، ترکیب مواد خشک شامل بیکینگ پودر یا جوش شیرین در آخرین مرحله اضافه می‌شوند تا بلافاصله بعد از آن خمیر در فر قرار گیرد و فرآیند پخت انجام گیرد.

نقش بیکینگ پودر در کیک؛ چگونه کار می‌کند؟

وقتی که مواد اسیدی با مواد بازی ترکیب شوند، معمولا در نتیجه این واکنش گاز تولید می‌شود. برای جلو‌گیری از اینکه این پودر بلافاصله پس از ایجاد شدن واکنش دهد، اسید هم در آن استفاده می‌شود. این کار باعث می‌شود که این پودر تا زمانی که آب به آن اضافه نشود، خود به خود واکنش ندهد.
وقتی که رطوبت به بیکینگ پودر می‌رسد، اسید و باز واکنش می‌دهند و گاز دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. وقتی این گاز تولید شود، در خمیر گیر می‌افتد، که همین باعث تورم یا پف کیک می‌گردد.
همانطور که گفته شد، نشاسته خنثی که به بیکینگ پودر اضافه می‌شود، رطوبت محیط را جذب می‌کند. به علاوه از واکنش در طول مدت زمان نگهداری پودر، جلوگیری می‌کند.

این مطلب را هم بخوانید
آشنایی با انواع خامه ها و کرم ها در شیرینی پزی

جوش شیرین - نقش جوش شیرین در کیک - پف کیک

بیکینگ پودر تک واکنشه در مقابل دو واکنشه

بیکینگ پودر تک واکنشه، واکنش خود را در دمای اتاق انجام می‌دهد. این به این معنی است که کل عمل پف کیک بلافاصله پس از ترکیب مایع کیک انجام می‌شود.
اگر بین ترکیب مواد و قرار دادن در دمای فر، تاخیر وجود داشته باشد، بخشی از گاز آزاد شده از خمیر فرار می‌کند که این منجر به تخریب خمیر کیک خواهد شد. بیکینگ پودر دو واکنشه، در حین پخت و زیر حرارت هم یک رهاسازی گاز دوباره انجام می‌دهد. این رهاسازی ثانویه گاز درون خمیر، هرگونه از دست رفتن گاز بین مرحله هم زدن مخلوط تا زمان قرار دادن در فر را جبران می‌کند.
بنابراین این نوع بیکینگ پودر، برای پخت مواردی چون پن‌کیک‌ها مناسب است. چرا که این نوع کیک ممکن است بلافاصله پس از میکس کردن مواد اولیه پخته نشود.
نوع نمک اسیدی که در بیکینگ پودر استفاده می‌شود تعیین کننده تک واکنشه بودن یا دو واکنشه بودن آن است. برای راحتی و اطمینان بیشتر، امروزه اکثر بیکینگ پودرهای عرضه شده در بازار به صورت دو واکنشه هستند. به همین خاطر است که معمولا فرآیند پف اصلی کیک درون فر و زیر حرارت انجام می‌شود.

 

جایگزین‌های بیکینگ پودر

طرز تهیه جایگزین اول بیکینگ پودر

1/4 قاشق چایخوری جوش شیرین در ترکیب با 1/2 قاشق چایخوری کرم تارتار، ماده‌ای معادل با 1 قاشق چایخوری بیکینگ پودر تولید می‌کند. اگر قصد ندارید بلافاصله پس از ترکیب، از این ماده استفاده کنید، بهتر است 1/4 قاشق چایخوری نشاسته ذرت نیز به ترکیب اضافه کنید. این نشاسته رطوبت هوا را جذب می‌کند و مانع از وقوع واکنش شیمیایی بین جوش شیرین و کرم تارتار می‌گردد.

این مطلب را هم بخوانید
جلوگیری از اشتباهات رایج هنگام پخت

 

طرز تهیه جایگزین دوم بیکینگ پودر

1/2 قاشق چایخوری جوش شیرین و 1/2 قاشق چایخوری باترمیلک، شیر ترش و یا ماست معمولی را با هم ترکیب کنید. این ترکیب هم معادل یک قاشق چایخوری بیکنیگ پودر است.

 

طرز تهیه جایگزین سوم بیکینگ پودر

ترکیب 1/4 قاشق چایخوری جوش شیرین با 1/3 قاشق چایخوری شیره قند

 

بیکینگ پودر در مقابل جوش شیرین

بیکینگ پودر شامل اجزاء اسیدی و بازی است و بر اثر رطوبت یا گرما واکنش می‌دهد. در حالی که جوش شیرین یک پودر بازی است و برای واکنش نیاز به یک ماده اسیدی (مثل آب‌لیمو، سرکه یا غیره) دارد.
بیکینگ پودر را می‌توان در دمای اتاق با ترکیب جوش شیرین (باز)، کرم تارتار (اسید) و نشاسته ذرت درست کرد. اگر قرار است ترکیب بلافاصله مورد استفاده قرار گیرد، اصلا نیازی به نشاسته ذرت هم نیست. کرم تارتار یک اسید واکنش دهنده است. بنابراین این ترکیب به عنوان یک بیکینگ پودر تک واکنشه در نظر گرفته می‌شود.
اینکه در دستورپخت‌های مختلف از بیکینگ پودر یا جوش شیرین استفاده شود، بیشتر به نسبت اسیدی دیگر مواد اولیه موجود در مایع کیک بستگی دارد. اغلب خمیرها بیشتر شامل مواد اولیه اسیدی هستند. به همین خاطر استفاده بیش از حد از بیکینگ پودر منجر به تولید یک خمیر اسیدی می‌شود و البته طعم نهایی کیک هم تحت تاثیر قرار می‌گیرد.
به همین ترتیب اگر یک خمیر شامل مواد اولیه اسیدی نباشد و جوش شیرین در آن استفاده شود، اسید کافی برای واکنش و ورآمدن کیک وجود نخواهد داشت. همچنین به علت ازدیاد مواد قلیایی، محصول نهایی کمی تلخ خواهد بود.

این مطلب را هم بخوانید
واحدهای اندازه‌ گیری مورد استفاده در دستورالعمل‌ ها و جدول تبدیل آن‌ ها

 

مزه بیکینگ پودر

هم بیکینگ پودر و هم جوش شیرین را می‌توان تلخ مزه دانست. این مزه تلخ از مواد بازی آنها سرچشمه می‌گیرد. همانطور که گفته شد بیکینگ پودر از نظر اسیدی و بازی بودن تقریبا خنثی است و به همین خاطر است که نسبت به جوش شیرین تلخی‌خنثی تر و ملایم‌تری دارد. این در حالی است که جوش شیرین که یک ماده بازی است را یک ماده تلخ مزه می‌دانند.

بیکینگ پودر - مضرات بیکینگ پودر - فواید بیکینگ پودر - کاربرد بیکینگ پودر - بیکینگ پودر چیست

چگونگی تست بیکینگ پودر

به این دلیل که بیکینگ پودر برای واکنش فقط به رطوبت احتیاج دارد، قرار گرفتن در معرض هوا، رفته رفته منجر به کاهش قدرت آن می‌شود. برای تست بیکینگ پودر، کمی از آن را در یک ظرف بریزید و کمی آب اضافه کنید. باید طی 10 الی 15 ثانیه، حباب‌های قدرتمندی ظاهر شود. اگر پودر با آب واکنش نداد، تاریخ انقضای آن گذشته است.

بنابراین اگر می‌خواهید بدانید که بیکینگ پودر تاریخ انقضا گذشته شما هنوز سالم است یا خیر، و یا اینکه از گذشتن تاریخ انقضای آن اطمینان ندارید، تست گفته شده را انجام دهید تا مشخص شود بیکینگ پودر هنوز سالم است یا خیر. به طور کلی تا زمانی که بسته‌بندی بیکینگ پودر باز نشود، این ماده دارای تاریخ انقضای بسیار طولانی مدتی است. اما در صورتی که بسته بندی آن باز شود، مدت زمان تخمینی انقضا، 6 تا 18 ماه خواهد بود. به هر صورت اگر در تازه بودن بیکینگ پودر تردید دارید، با انجام تست مذکور وضعیت را تحقیق کنید و توجه چندانی به زمان انقضا نداشته باشید.

 

منبع: thespruce

23 دیدگاه

    • البته اینها همه چیز درباره اش نیست . ما در حد خود میتوانیم بدانیم بخواست خدای متعال اما همه چیز را خدای متعال میداند .
  1. سلام ‌ ممنون از اینکه اطلاعات و دانسته های خودتون در اختیار دیگران قرار دادین . اما یه سوال ؟ میزان استفاده از بیکینگ پادر در هر کیلو ارد چقدر می باشد ؟ حالا اگه در خمیر کیک از ژل کیک ( فولکس) استفاده بشه روی میزان مصرف بیکینگ در هر کیلو ارد تاثیر داره یا نه ؟ از لطفتون سپاسگذارم
    • سلام در پاسخ سوال اولتون، میزان بیکینگ پودر کاملا بسته به نوع کیک و بافت کیک داره یعنی در کیک های مرطوب مثل هویج، سیب و ... بیکینگ پودر کمتری نسبت به کیک های اسفنجی استفاده می شه. ولی در کل برای یک کیلو آرد هفت قاشق چایخوری (قاشق استاندارد پیمانه ها) مورد نیاز است. اما در مورد سوال دومتون، تا جاییکه بنده اطلاع دارم ژل فولکس امکان کاهش بعضی از مواد مصرفی در دستورالعمل, مثل تخم مرغ و روغن را فراهم میکنه اما فکر نمیکنم تاثیری روی میزان مصرف بیکینگ پودر داشته باشه. موفق باشید
  2. با عرض سلام و احترام مشکل عمده من هنگام تهیه کیک الک کردن آرد و بیکینگ پودر است.آیا میشود از قبل این دو ماده را در مقادیر زیاد باهم مخلوط و الک و سپس به دفعات استفاده کنم؟متشکرم.
    • سلام و احترام متقابل. سخت نگیرید! ازش لذت ببرید. اما در کل شدنی هست، اما ممکنه دفعات بعدی نیاز به الک مجدد پیدا کنه
  3. سلام اولا بگم بسيار خوب مطالب رو توضيح داديد وبسيار استادانه لطفا در مورد درست كردن خمير مايع هم توضيح كامل از نظر زمان مقدار بصورت گرمى و زمان هم زدن ويا بصورت ويدئو ممنون كه اطلاعاتتون رو براى عموم ميگذارين
  4. سلام ممنون بابت اطلاعات مفیدتون🙏عذرمیخوام توی بیکینگ پودر ،گلوتن هست؟ درواقع درموادتشکیل دهنده بیکینگ پودر،گلوتن هست؟برای افرادی که به گلوتن گندم حساسیت دارندمیخواستم بدونم میشه استفاده کرد بیکینگ پودر رو ....
    • درود و ممنون از لطفتون. الزاما جزو محتویات بیکینگ پودر نیست، اما در عمل توی بسیاری از بیکینگ پودرها ازش استفاده شده. اینطور به نظر میرسه که توی بیکینگ پودرهای ارزان قیمت تر گلوتن هم استفاده شده.
  5. سلام ممنون از توضیحات تون مصرف بکینگ پودر چه عوارضی داره همه میگن مصرف کنین؟
    • درود و ممنون از لطفتون. بله مضرات و عوارضی هم داره که شاید تو مطلب مجزایی بهش پرداختیم. به خصوص اینکه گاهی افزودنی‌هایی مثل گلوتن بهش اضافه میشه.
  6. سلام و ممنون از سایت خوبتون من هر وقت خمیر نان قندی درست می کنم خمیرش پاره می شه و نانها سفت و بد ترکیباتم هم روغن و بکینگ پودر و شکر و مایع می خواستم بفرمایید آیا ماده ی خاصی باید استفاده کنم؟ ممنون
  7. وقتی با جوش شیرین ترکیب میکنیم می تواند همان خاصیت بکینگ پودر که باعث پف دار شدن کیک می شود را داشته باشد.(۱۰۰ گرم آب

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

منو اصلی